Anason (anise):
Kahverengine yakın yeşil renkte, oval maydanozgillerden Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Bütün veya hafif dövülmüş olarak genellikle kurabiyelerde, hamurişlerinde, kraker ve ekmeklerde kullanılmaktadır. Kavrulduğu zaman tadını arttıran anason tohumu Türkiye’de de yetiştirilmektedir.
Biberiye (rosemary):
Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli, bir bitki (Rosmarinus officinalis). Kurutulmuş biberiye otunun dikenimsi yaprakları biraz dövülüp parçalanarak balık bugulamada, et ve soslu tavuk yemeklerinde, pizzaların sosunda kullanılır.
Defne Yaprağı (bay leaves):
Aromalı Laurus nobilis bitkisinin açık yeşil renkteki yaprakları. Çorbalarda, domates soslarında, pilavlarda, diğer et, sebze ve balık yemeklerinde, marine yapımında kullanılır. Akdeniz ülkelerine özgü olan Defne bitkisi Türkiye’de de yetiştirilmektedir.
Fesleğen veya Reyhan Otu (basil):
Ocimum basilicum Akdeniz ülkelerinde yetişen yaprakları hafif acımsı, kokulu bir bitki. Soslu sebze ve et yemeklerinde, soslarda ve özellikle pizza sosunda kurutulmuş reyhan kullanılmaktadır.
Haşhaş Tohumu (poppy seed):
Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakın renkte, ufak tohumlarından oluşan haşhaş tohumu Türkiye’de genellikle kavrulmuş olarak hamur işlerinde, ayrıca çöreklerin üstlerine serpiştirmek için kullanılır.
Hint Cevizi / Küçük Hindistan Cevizi (nutmeg):
Myristica fragans; bu ağacın hoş kokulu tohumu, küçük Hindistan cevizi. Tatlılarda, keklerde ve diğer hertürlü tuzlu yemeklerde aromayı arttırıcı olarak kullanılır. İtalyan, Fransız ve Hindistan mutfaklarında ve daha birçok ülkede diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılan bir baharat çeşididir.
Kakule (cardamom):
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum). Danimarka tarzi ekmek, unlu mamullerde, Afrika, Arap mutfaklarında baharat olarak, ayrıca yeşil tanelerin içinden çıkan tohumlarla çay ve kahve yapımında birlikte kaynatılarak kakuleli kahve, çay yapımında kullanılmaktadır.
Karabiber (black pepper):
Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp biçiminde bir bitki (Piper nigrum). Dünyaca bütün yemeklerde kullanılan karabiberin tadını koruması için özellikle tüketileceği zaman ögütülüp kullanılması tavsiye edilmektedir. Ana üreticisi Hindistan, Endonezya ve Brezilya’dır. Eski çağlarda çok değerli olan baharat vergi, kira, borç ödemelerinde parayla eşdeğer olarak kullanılmıştır.
Karanfil (cloves):
Et, tavuk kızartmalarında (üst kısmına bütün olarak batırarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlılarda, Türkiye’de bazı yörelerde çayı kokulandırmak icin karanfil kullanılır. Ayrıca ağızdaki sarımsak kokusunu gidermek için bir tane ağıza alınıp çignenir, karanfilin güçlü aroması bu kokuyu giderir. Ana üreticisi Endonezya’dır.
Kekik (oregano):
Bütün et kızartmalarında, özellikle İtalyan mutfağında, domates kaynaklı soslarda, pizzalarda, hamur işlerinde, yumurta ve mantarlı yemeklerde kekik kullanılmaktadır. Türkiye kaliteli kekik üretiminde ilk sıralarda yer almaktadır.
Kereviz Tohumu (Celery Seed):
Apium graveolens adlı bitkinin kerevize yakın tatdaki tohumlarindan oluşur. Turşu yapımında tadlandırmak için, salata soslarında, çorbalarda, kızartma etlerin soslarında kullanılır. Her türlü yemeğe farklı bir tad katmak için önce kavrulup salça ilave ederek veya toz haline getirip serpiştirmek sureti ile kullanılabilir.
Kişniş (coriander):
Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm yükseklikte, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitki (Coriandrum sativum). Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu. Köftelerde, kereviz, patlıcanlı, soğanlı, sosisli yemeklerde, mercimek, patates, baklagilli yemeklerde, ayrıca bisküvi ve hamurişlerinde kişniş kullanılabilir. Ana üreticisi Fas’tır.
Kimyon (cumin):
Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Köfte, ızgara, etli dolamalarda, çorbalarda kullanılır. Hindistan, Meksika mutfağında önemli yer tutar. Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde, patatesli yemeklerde kullanılır.
Mahlep (mahalep):
Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır.
Mercakköşk (marjoram):
Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle ilişkili olduğu söylenen mercanköşkün kekikten daha tatlı ve hoş bir tadı bulunmaktadir. Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda, haşlanmış sebzelerde (lahana, pırasa, havuç, patates) kullanılır. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, pizza sosuna kullanılır.
Nane (mint):
Ezogelin, mercimek gibi çorbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacık gibi), cay ve diğer içeceklerde. Tatlı ve dondurmalarda servis yapılırken, ayrıca salata ve dolmalarda nane kullanılır. Orta çağlarda mutfaklardaki kullanımının dışında toz haline getirilip dişleri beyazlatmadada kullanılmıştır.
Rezene (fennel):
Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitki (Foeniculum vulgare). spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti, ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.
Safran (saffron):
Çok pahalı bir baharattır. Baharda çiçek açan soğanlı bir kültür bitkisi (Crocus sativus). Bu bitkinin tepeciklerinin elle tektek toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranın 225,000 tanesi ancak yarım kiloya yakın ürün verir. Genel olarak renklendirmek ve tad vermek için sıcak suda eritilmek süreti ile özellikle pilav, zerde, rizotto gibi yemeklerde, hamur işlerinde, balık yemeklerinde kullanılır.
Sumak (sumac):
Sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullanılan bir ağaç, somak (Rhus coriafia). Bu ağacın, ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılan mercimeğe benzeyen meyvesi. Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
Susam (sesame seed):
Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitki (Sesamum indicum). Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu. Tad vermek için hertürlü ekmek, hamurişi, bazı keklerde ve salata soslarında kullanılır. Çok eski tarihlerden beri kullanılan baharatlardan biri olan susam, yaklaşık M.Ö. 1500 yıllarında Mısırlı’lar tarafından ilaç olarak kullanılmıştır.
Tarçın (cinnamon):
Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğu. Sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.
Tarhun Otu (tarragon):
Anasonla nanenin aromalarını andıran Artemisia dracunculus adlı bitkinin kurutulmuş yaprakları. Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb.) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.
Yenibahar (allspice):
Aroması karanfil, hint cevizi ve tarçın karışımını andırdığı için İngilizcede allspice adını alan yenibahar bezelye taneleri büyüklüğündedir. Türk mutfağında özellikle etli ve zeytinyağlı dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde. Köftelerde, değişik tatlılarda kullanılır. En çok üretildiği ülke Jamaika’dır.
Zencefil (ginger):
Hindistan ve Malezya’da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki (Zingiber officinale). Unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.
Zerdeçal:
Curcuma longa bitkisinin kurutulmuş kökü. Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Zencefili andiran gorunumlu olan kökün tadi zencefille karabiber arasindadir. Pilavlarda, hamur işlerinde, hardal sosu yapımında, tereyağ ve peynirlerde kullanılmaktadır.